Όλο το κεφάλαιο "Φαγητά και τρόπος παρασκευής των" το πήραμε από το βιβλίο του Λυκειάρχη - Συγγραφέα Βασίλη Ι. Μπούρμπουλα από την Στράνωμα Ναυπακτίας.
Με την έρευνα αυτή προσπαθήσαμε να Ας περιγράψουμε τα φαγητά που χρησιμοποιούσαν οι κάτοικοι της Ορεινής Ναυπακτίας κυρίως κατά την περίοδο της κατοχής και τη μεταπολεμική περίοδο μέχρι το έτος 1965.
Πολλά όμως απο τα φαγητά αυτά παρασκευάζονται και σήμερα.
ΥΛΙΚΑ
Σάλτσα:
Τον Αύγουστο και το Σεπτέμβριο μήνα μαζεύαμ΄ απ΄ τους κήπους ντομάτες. Ανάβαμ΄ φωτιά και έβαναμ΄ την πυροστιά κι απάν΄ του καζάνι. Ρίχναμε μέσα τις ντομάτες κι έβραζαν ώσπου να διαλυθούν. Απάν΄ απάν΄ όταν κόχλαζαν μάζευαμ΄ του σπόρου. Περίμεναμ΄να πήξουν οι ντομάτες και να εξτμιστεί του νερό. Μιτά περνούσαμι τουν τοματοπολτό στου σουρουτίρ. Το σουρουτίρ ήταν μία μπόλια (πανί πετσέτας διαφανές). Μιτά ρίχναμ΄ τη ντομάτα στο ταψί και τη λιάζαμ΄ 2 - 3 μέρες στον ήλιο. Ρίχναμι μέσα αλάτι κι βάζαμι τη σάλτσα σε δοχεία κι τνείχαμ΄ για του χειμώνα να βάνουμ΄ στα φαγητά.
Τραχανας:
Πιάναμι γάλα απ΄ τα γίδια ή τα πρότα Άμα δεν έφτανε το θκό μας δανειζόμασαν απ΄ τ΄ γειτόνισσα. Κοσκίνιζαμ΄ αλεύρι καθάριο (από σιτάρι). Στραγγίζαμι του γάλα στο σκαφίδ και ρίχναμι σιγά σιγά τ΄ αλεύρ στου γάλα ώσπου να γίνει ζυμάρ κάπως ξηρό. Μιτά απλώναμι το ζυμάρ σε καθαρά τραπεζομάντιλα να ξεραθεί λίγο στον ήλιο. Όταν ξεραινόταν τον τρίβαμ και τον περνούσαμ απ΄ του αρέληγου και γινόταν ο τραχανάς που τρώγαμ κυρίως το πρωί προτού φύγουμ για τη δλειά. Μέσα στου γάλα ανακατεύαμ λίγο αλάτι κι αυγά.
Μπλουγουρ (πληγούρι):
Έπαιρναμ΄ σιτάρ κυρίως άσπρο βελίσα και το περνούσαμ απ΄ του ριμόνι και το καθαριζαμ απ΄ τα σκύβαλλα κι τα σκουπίδια. Μιτά τόσπαζαμ στην πέτρα. Είχαμ΄ μία μιγάλη ποταμίσια στρογγυλή πέτρα κι σπάζαμ το σιτάρ κι γίνοταν το μπουλουγούρ.
Γλίνα:
Τα Χριστούγιννα κάθε οικογένεια στου χουριό έσφαζε του γρούνι. Του γδέρναμ΄ κι έβγαζαμ΄ λουρίδες το λίπος (γλίνα). Ανάβαμ φουτιά μιγάλη κι έπεφταν κάρβουνα. Μιτά έβαναμ απάν στην πυρουστιά του καζάνι κι έκουβαμ κουμάτια - κουμάτια τις λουρίδες τη γλίνα και την έριχναμ μέσα στου καζάνι. Έρχναμ΄ κι λίγου αλάτι. Ανακατεύαμ τη γλίνα μι μία μιγάληξ ξύλινη κτάλα κι έλιωνε η γλίνα και με το χωνί την αδειάζαμ σε δοχεία. Όταν έλιωνι όλη η γλίνα 'εμειναν στου μπάτου οι τσγαρήθρες. Τη γλίνα τη χρησιμοποιούσαμ΄ τον χειμώνα στα φαγητά, να τγανίζουμ πατάτες κι πουλλοί τνέτρωγαν απάνου στ φέτα το ψουμί.
Βούτυρο:
Μαζεύαμ΄ 2 - 3 μέρες το γάλα απ΄ τα πρότα ή τα γίδια στην καρδάρα. Το στράγγιζαμ΄ και το ρίχναμ στου ταβλαμπά. Το χτυπούσαμ δυνατά μι του βουρτσόξυλο κι απάν΄ έβγαινε το βούτυρο και το μαζεύαμ. Το γάλα που έμεινε ήταν το ξυνόγαλο.
Παστό:
Τα Χριστούγεννα σφάζαμι του γρούνι. Τρώγαμ΄ όσο κρέας μπορούσαμι τις γιορτές και το υπόλοιπο του κάναμι παστό γιατί ένα γρούνι ζύγιζε 100 - 120 οκάδες τότε. Κόβαμι του κρέας λουρίδεσ κι του βάζαμι στουν τάλαρο. Μία στρώση κρέας, μία αλάτ χοντρό απού πάνου, ώσπου γέμιζ΄ ου τάλαρος, τον κλείναμι κι του χειμώνα έβγαιναμ΄ μαγειρεύαμε κι τρώγαμι. Του χοντρό αλάτ το τρίβαμε στην ίδια πέτρα που τρίβαμι το μπλουγούρ.
Καπνιστό:
Όσοι δεν τόκαναν παστό το κρέας τόκαναν καπνιστό. Τόκοβαν λουρίδες, τ΄ αλάτιζαν μι χουντρό αλάτ κι το κρεμούσαν απάν απ΄ του νζάκι, απάν΄απ΄ τη γωνιά κι καπνιζόταν. Έτσι ξεραίνεταν κι δε μύριζε. Όταν θέλαμι του χειμώνα το βγάζαμ κι του μαγειρεύαμι.
Λουρίδες:
Όσοι είχαν μικρά γρούνια, λίγες ουκάδες δεν τάγδερναν, αλλά τα ξούριζαν. Έβγαιναν μετά λουρίδες - λουρίδες του τουμάρ του γουρουνιού τ΄ αλάτζαν κι το κρεμούσαν απάν απ τη γουνιά κι καπνίζεταν. Του χειμώνα έπαιρναν κι έβραζαν με καμπρουλάχανα κι έτρωγαν.
Γαλατόπιτα ( Κλάστρα):
Εμείς την πίτα αυτή τη φκιάναμ ωσ εξής: Βράζαμ λίγο το γάλα μι λίγο αλεύρι μπουμπότα να δέσει. Μιτά βάζαμε δύο φύλλα στου μπάτου του ταψιού που ανοίγαμε μόνοι μας κι ένα στη μέση της πίτας. Μιτά βάζαμι φύλλο. Την ψήναμε στη γάστρα μισή ώρα.
Τυρόπιτα:
Έφκιαναμ καμιά δεκαριά φύλλα και χτυπούσαμε αυγά και τυρί μαζί. Στρώναμε ένα φύλλο, ρίχναμε λίγο λίπος και το χαρμάνι κι ξανά άλλο φύλλο. Την έψηναμ στ΄ γάστρα μισή ώρα.
Λαχανόπιτα:
Έκουβαμ τα χόρτα (σπανάκι, λουβουδιές, μαντανό, άνιθο) κι τ΄ ανακάτευαμ μι αλάτ κι τυρί κι λίγου λάδ ή λίπος κι αυγά.Έβαναμ δύο φύλλα στουν πάτο, μιτά άλλο φύλλο κι άλλα λίγα χόρτα. όλα όλα 6 - 7 φύλλα. Δύο αφήναμι πάνω πάνω. Την ψήναμε στη γάστρα. Στη μισή ώρα τη γυρίζαμε στου πλαστήρ απ΄ την άλλη μιριά και την βάζαμε ξανά στου ταψί άλλη μισή ώρα.
Μσιάντρα:
Την έφκιαναμ με μπομπότα αλεύρ. Κόβαμι τα χόρτα, έρχναμ τυρί, αλάτ κι αλεύρ΄Αλείφαμε το ταψί μι λάδ ή γλίνα και ρίχναμε το χαρμάνι στου ταψί. Απάν απάν βάζαμιιε ζυμάρι. Την ψήναμε στη γάστρα μισή ώρα.
Μακαρονόπιτα:
Έβραζαμ΄ τα μακαρόνια καλά. Μιτά έρχναμ κρύο νερό και τα σουρώναμε καλά. Έβαναμ 5 - 6 αυγά κι τυρί κι τ΄ ανακάτιυαμ μαζί. Έστρωναμ΄ ένα φύλλο στου μπάτου στου ταψί κι έρχναμ χαρμάνι, στρώναμ άλλο φύλλο και ξανάρχναμ μακαρόνια. Επάνω έβαναμ δύο φύλλα. Τν έψηναμ στη πυροστιά στα κάρβουνα. Στη μισή ώρα την αναποδογυρίζαμε στον πλάστ και την έψηναμ άλλη μισή ώρα.
Παστίτσιο:
Τάβραζαμ΄ τα μακαρόνια κι έβαναμ΄ γάλα, τυρί, αυγά, τάρχναμ στου ταψί κι τάψηναμ΄ στ΄ γάστρα περίπου μια ώρα.
Κοκοφρίνι - Κλάστρα:
Μόλις γεννήσει η πρατίνα ή η γίδα έχουν πηκτό γάλα. Παίρναμε του γάλα, έρχναμ λίγου νερό ν΄ αραιώσει κι τόρχναμ΄ στου ταψί κι τόψηναμ΄ στ΄ γάστρα μισή ώρα.
Ζυμαρόπιτα:
Κάναμε με μπομποτίσιο αλεύρ ή καθάριο. Έβραζαμ΄ του νερό, μιτά έρχναμ μέσα τ΄αλεύρ κοσκινιζμένο και τυρί, αλάτι και μιτά άλειφαμ΄ του ταψί μι λάδι και τν έρχναμ στου ταψί και την έψηναμ΄ στ΄ γάστρα μια ώρα.
Κολοκυθόπιτα:
Καθεράς του κουλουκύθι, το κάνεις έτοιμο κι μιτά βάνεις αυγά, τυρί, αλάτ. Έστιβαμ΄ το κολουκύθ να φύγει το νερό. Μιτά έστρωναμ΄ δύο φύλλα στου ταψί, έρχναμ του χαρμάνι, ένα φύλλο στ΄ μέση και δύο φύλλα αουπάν. Την έψηναμ΄ στην πυρουστιά με κάρβουνα. Μιτά από λίγου τ΄ γύρζαμε απ΄ την άλλη μιριά στου πλαστήρ κι τν έψηναμ΄ ξανά.
ΑΠΛΑ ΦΑΓΗΤΑ
Πατάκες γιαχνί:
Καθάρζαμ τς πατάκες κι έβαναμ την κατσαρόλα στην πυρουστιά κι τσγάρζαμ λίγο λάδ μι κρεμμύδι. Μιτά έρχναμ μέσα νερό και τις πατάκες.Διάλυαμ σάλτσα σ΄ ένα φλυτζάνι κι την έρχναμ μέσα και λίγο αλάτ. Έβραζε περίπου τρία τέταρτα.
Πατάκες τηγανιτές:
Καθάρζαμ πατάκες κι τσέκουβαμ φέτες Έβαναμ το τγάνι στην πυρουστιά με λίγου λαδ ή γλίνα ή βούτυρο κι έκαιγε. Μιτά αλάτσαμ τσ πατάκες κι τσέριχναμ στο τγάνι κι τγανίζονταν.
Πατάκες βραστές:
Γιόμζαμ τγκατσαρόλα μι πατάκις, έβαναμ νιρό κι έβραζαν στ γωνιά. Όταν έβραζαν τσκαθάρζαμ (τσξιφλούδζαμ) έβαναμ αλάτ κι ρίγανι κι τσέτρωγαμ.
Πατάκες ψητές στα κάρβουνα:
Άναβαμ φωτιά κι τνάφναμ να γίνει κάρβουνο. Μιτά άνοιγαμ νια γούρνα έβαναμ τσπατάκις κι τσέχουναμ μι χώβολι. Όταν ψήνουνταν τσξιφλούδζαμ, έβαναμ αλάτ κι ρίγανι κι τσέτρωγαμ.
Φύλλα:
Μαζεύουμ γάλα δυο - τρεις μέρες κι μιτά κοσκινάμε καθάριο αλεύρι, ρίχνουμι κι αυγά κι τ΄ ανακατεύουμ λίγο λίγο με το νερό κι το ζυμώνουμι μέσα στου σκαφίδ. Όταν γίνει ζυμάρ του απλώνουμε σ΄ ένα καθαρό τραπιζομάντλο λίγο. Μιτά μι τουν πλάστ ανοιγουμ φύλλα. Τ΄απλώνουμε στουν ήλιο να ξηραθούν κι μιτά μι του μαχαίρ τα κόβουμε μικρά κουμμάτια. Του χειμώνα βράζουμ του πρωί ή του βράδ κι τρώμε.
Μαμαλίγκα:
Έβαναμ του νερό κι χόχλαζι. Μόλισ χόχλαζι του νερό έρχναμ μπουμπουτίσιο αλεύρ κι τ΄ ανακατεύαμ μι τουν πλάστ σχεδόν μισή ώρα να βράσει καλά. Έρχναμ αλάτ. Μιτά έκουβαμ ένα κρεμμύδ ψιλούλι στ΄ γουνιά κι του τσγάρζαμ μι λάδ κι τόρχναμ μέσα κι τ΄΄ανακάτευαμ κι μετά κένωναμ στα πιάτα κι έτρωγαμ.
Τριφτάδια:
Έβαναμ αλεύρ καθάριο κι έρχναμ νερό μέσα κι τάτριβαμ κι γίνονταν σπυρωτά. Έβαναμ του νερό κι χόχλαζε πρώτα κι τ΄ ανακάτευαμ. Έβαναμ κι λάδ μέσα κι τ΄ άβγαναμ κι τρώγαμ.
Κρεμμύδια στη σταχτ:
Άναβαμ φουτιοά κι τνάφναμ να γίνει κάρβουνο. Άνοιγαμ τχώβουλη κι έβγαναμ τα κρεμμύδια κι τα σκέπαζαμ λίγο με χώβολι κι ψήνονταν. Μιτά τάβγαναμ τα ξεφλούδζαμ κι τάτρωγαμ.
Κουρκούτι:
Την έφκιαναμ με μπουμπουτίσιου αλεύρ. Έβαναμ τ΄ αλεύρ μαζί με λάδ κι νερό κι τ΄ ανακάτευαμ. Έβραζε μισή ώρα και την έβγαναμ κι τρώγαμ.Τα φαγητά αυτά τα έτρωγαν κυρίως τα χρόνια της κατοχής και τη μεταπολεμική περίοδο μέχρι το 1965.
Μπριάνι:
Καθάρζαμ πατάκες, τις έβαζαμ στου ταψί, έρχναμ κι ρύζι μέσα, λάδ κι αλάτ και τις έψηναμ΄ στ΄ γάστρα.
Μακαρόνια:
Έβραζαμ τα μακαρόνια με νερό στη φουτιά κι όταν έβραζαν στράγγιζαμ του νερό. Μιτά τσγάρζαμ λίγο κρεμμύδ μι βούτυρο στου τγάνι κι τόρχναμ μέσα στα μακαρόνια. Μιτά κένωναμ στα πιάτα μας κι απο πάν έτριβαμ τυρί κι τρώγαμ.
Κουκιά:
Ξεφλούδζαμ τα κουκιά κι τάβαναμ στ κατσαρόλα μι νερό, αλάτ, λίγο άνιθο κι λάδ κι έβραζαν. Τ΄ ανακάτευαμ που κι που κι όταν έβραζαν καλά ταβγάναμ.
Ρεφίθια:
Τάβαναμ απ΄ του βράδ στ γκατσαρόλα μι λίγη σόδα για μούσκιμα. Του πρωίτάπλυναμ κι τάβαναμ μι νιρό στ γκατσαρόλα, έρχναμ κι αλάτ κι 'εβραζαν. Στου τέλοος έρχναμ κι λίγου λάδι, τάβγαναμ, κένουναμ κι έτρουγαμ.
Φασούλια:
Τα ξηρά φασούλια τάβαναμ απ΄ του βράδ στου μούσκεμα, σε μία κατσαρόλα με νιρό. Του πρωί τάβαναμ στ γκατσαρόλα μι νιρό, τάβραζαμ ένα χιράκι, κι όταν χόχλαζι του νιρό τα στράγγιζαμ. αυτά τα φασούλια τάλιγαμ μπαπούδια ή τραγάλια κι τάβγαναμ κι τάτρουγαμ μι αλάτ. Τάλλα τάβαναμ ξανά στγκατσαρόλα μι νιρό, κριμμυδάκι, αλάτι κι έβραζαν. Όταν κένουναμ στα πιάτα έβαναμ μια στάλα λάδ σε κάθι πιάτο κι έτρουγαμ.
Φακή:
Τσέβαναμ στγκατσαρόλα μι νιρό κι έβραζαν. Όταν χόχλαζι του νιρό τόχυναμ, στραγγίζαμ. Μιτά έβαναμ καθαρό νερό, λίγα σκόρδα, αλάτ κι λίγα φύλλα βάγιου κι όταν έβραζαν, κένουναμ στα πιάτα κι άβαζαμ νια στάλα λάδ κι έτρουγαμ.
Μπίζια:
Τα ξιφλούδζαμ καλά καλά κι τάβαναμ στγκατσαρόλα μι νερό, λίγο άνιθο κι αλάτ κι έβραζαν. Όταν τάβγαναμ έβαναμ κι λίγο λάδ στα πιάτα.
Χαρόνια:
Τα χαρόνια τάσπιρναμ μεσ΄τα καλαμπόκια. Όταν γίνουνταν τα μάζιυαμ, τα ξισπείραγαμ κι τάλιαζαμ στουν ήλιο να φύγει του μαμούδ. Για να τα μαειρέψουμ τάβαναμ στγκατσαρόλα μι νερό, λίγου αλάτ κι τάβραζαμ. Όταν έβραζαν έβαναμ λίγου λάδ στα πιάτα.
Χειμουνάπδα - Καμπανάπδα βραστά:
Τάτρουγαμ έτσι κυρίως στγκατουχή. Τάβαναμ μι νερό στγκατσαρόλα, έβραζαν κι τάβγαναμ κι τάτρουγαμ.
Μπουμπότα Ζυματιστή:
Στ γκατουχή πδεν είχαμ τι να φάμε όταν του καλαμπουκίσιου ψουμί ξηραινεταν έβαναμ νερό στου κακάβ κι έβραζι κι μιτά ζιμάταγαμ του ψουμί κι κυρίως τσ κόρες κι τσέτρουγαμ.
Τγανίτες:
Κουσκίναγαμ καθάριου αλεύρ στου σκαφίδ μι τ σήτα κι μιτά τόβαναμ μέσ σι μία γαβάθα μι νερό, λίγο αλάτ κι μ΄ένα κτάλι χτυπούσαμ τ΄ αλεύρ να χυλώσει. Έβαναμ στου τγάνι γλίνα ή λάδ κι τάφναμ να κάψει. Μιτά έρχναμ μία μία κταλιά χυλό κι τγανίζονταν κι γίνουνταν τγανίτες. Έβαναμ απάν, αν είχαμ λίγη ζάχαρ ή μέλι κι τρώγαμ κυρίως του προυί. Στισ γιορτές έφκιαχναμ τγανίτες κι κερνούσαμ τα πιδιά πούρχονταν για χρόνια πολλά.
Πατσάς:
Έπιρναμ του κιφάλι, την κοιλιά κι τα πουδάρια από το σφάγιο (γρούνι, γίδα, κατσίκι, πρατίνα, αρνί) κι ζέστιναμ νερό στου κακάβ κι τάρχναμ μέσα. Μιτά με του μαχαίρ καθάρζαμ καλά του κιφάλι, την κοιλιά, τστρίχες κι τα νύχια απ΄ τα πουδάρια. Μιτά τα καψάλιζαμ να φύγνε τιλείως οι τρίχες. Μιτά τάβαναμ μι νερό στο κακάβ κι έβραζαν. Έρχναμ λίγου λεμόνι ή ξίδ κι τάτρουγαμ.
ΣΥΝΘΕΤΑ ΦΑΓΗΤΑ
Κρέας μι πατάκες:
Έπλυναμ του κρέας μι νερό κι καθάρζαμ τσ πατάκες κι τσ΄έκουβαμ φέτες. Μιτά τάβαναμ στου ταψί, έρχναμ αλάτ, λάδ κι 5 - 6 σκόρδα κι λίγου νερό. Άναβαμ γιρί φουτιά να πέσνε τα κάρβουνα. Μιτά καθάρζαμ ένα μέρος στ γουνιά, έβαναμ του ταψί κι του σκέπαζαμ μι τ΄ γάστρα. Έπάνω στ΄ γάστρα μι τμασιά έρχναμ κάρβνα, σκέπαζαμ ούλη τ΄ γάστρα και τάφναμ μία ως νιάμιση ώρα κι ψήνεταν. Όσοι είχαν φούρνο έκιγαν του φούρνου κι τόψηναν εκεί του φαϊ.
Κρέας στιφάδο με κρεμμύδια:
Στιφάδου έκαναμ το κρέας του γίδνου ή του τραϊ. Καθάρζαμ κρεμμύδια μκρά κι έπειτα έκουβαμ του κρέας κουμμάτια κι του τσγάριζαμ μι λάδ στου τγάνι. Μιτά τόρχναμ μέσα μαζί μι λίγου αλάτ. Όταν έβραζι του κρέας έρχναμ στου κακάβ τα κρεμμύδια κι έβραζαν κι αυτά λίγου κι έτσι γίνεταν του φαϊ.
Χοιρινό λάχανο:
Του χοιρινό τόκαναμ φαϊ μι καμπρουλάχανου. Έκουβαμ του χοιρινό κομμάτια μικρά κι τόβαναμ στου κακάβ μι νερό κι έβραζε. Μιτά έκουβαμ του καμπρουλάχανου μι του μαχαίρ μικρά κουμμάτια κι τόπλυναμ καθαρά. Όταν έβραζε του κρέας έρχναμ λίγα λίγα τα λάχανα μέσα στου κακάβ κι τα πατούσαμ κάτου με τν ξύλινη κτάλα.. Έρχναμ μέσα λίγου λάδ κι αλάτ κι όταν έβραζε κένωναμ κι τρώγαμι.
Κότα ψητή με πατάκες:
Κότις δεν αγουράζαμι στου χουριό αλλά έτρεφαμ μόνοι μας. Έσφαζαμ τγκότα κι έκαναμ ένα κακάβ ζιματιστό νερό κι τνέβαναμ ζιστή μέσα. Μιτά τμαδάγαμ να βγάλουμ τα φτερά. έβγαναμ τα φτιρά κι τγκαψάλιζαμ σε φλόγα τσ φουτιάς. Μιτά τγκαθάρζαμ, πέταγαμ τάντερα κι τα φιλουκάρδια κι τχουλή. Καθάρζαμ πατάκες κι τσέκουβαμ φέτες. Τσέβαναμ στου ταψί, έβαναμ λίγου βούτυρο ή γλίνα, σκόρδα, αλάτ κι τνέψηναμ στ γάστρα ή στου φούρνου.
Κότα σούπα:
Αφού καθάρζαμ τγκότα, όπως είπα προηγουμένως, τνέβαναμ στου κακάβ μι νιρό κι έβραζι. Όταν κόντιυε να βράσει έρχναμ μέσα βούτυρο ή λάδ κι αλάτ κι σιγά σιγά του ρύζι κι ανακάτιυαμ μι τγκτάλα ώσπου να βράσει.
Χοιρινό με τραχανά ή φύλλα:
Ξικρέμαγαμ του καπνιστό χοιρινό ή εβγαναμ παστό κι τόβραζαμ ένα χεράκι να ξαρμιργιάνει. Μιτά τόβαναμ στου κακάβ να βράσει κι όταν κόντιυε να βράσει έρχναμ λίγου λίγου τραχανά μέσα ή φύλλα κι ανακάτευαμ συνέχεια με τγκτάλα για να μη κάνει γρουμπούλια. Όταν έβραζι έρχναμ κι λίγου βούτυρο μέσα.
Ματιές με μπουλουγούρ:
Το μπουλουγούρι ήταν σιτάρι που τότριβαμ μι του στρουμπούλι στ πέτρα. Οι ματιές ήταν τα χουντρά άντιρα απ του γρούνι. Τα ψιλά άντιρα τάκαναμ λουκάνικα. Τσ ματιές τσέφκιαναμ του βράδ τα Χριστούγεννα. έπλυναμ καθαρά τάντερα κι τα γύριζαμ μι τ΄ αδράχτ για να πλυθούν κι απτ΄ μέσα μιριά. Μιτά έκουβαμ ψιλά ψιλά λίγα πλιμόνια, συκότι, μαντανό κι φλούδες απο πορτοκάλι. Όλα αυτά τάβαναμ στου κακάβ μαζί μι του μπουλουγούρ, αλάτ κι λάδ κι τάβραζαμ λίγου. Μιτά μι του χουνί γιόμζαμ τσματιές κι τσέβαζαμ στου ταψί. τσέψηναμ στγάστρα ή στου φούρνου. Για να μη σκάσνι τσκένταγαμ μι του πηρούνι ή με ρίγανη. Τσέτρουγαμ του προυί των Χριστουγένων όταν γύρναγαμ απ΄ νεκκλησία.
Ντουμάτες γεμιστές με μπουλουγούρ:
Άδειαζαμ τσ ντουμάτες μ΄ ένα κτάλι απού μέσα κι έκουβαμ κρεμμυδάκι, σκορδάκι κι μαντανό. Έβαναμ του μπλουγούρ μι ούλα αυτά στγκατσαρόλα τάβραζαμ λίγου κι μιτά μι του κτάλι γιόμζαμ τσντομάτες κι τσέβαναμ στου ταψί. Τσ έψηναμ στγάστρα ή στου φούρνου.
Μελιντζάνες γεμιστές με μπουλουγούρ:
Γίνονταν όπως παραπάνου. Αντί για ντουμάτες έβαναμ μιλιντζάνες.
Φασολάκια με κολοκυθάκια και πατάκες:
Του καλοκαίρ καθάρζαμ καλά τα φασουλάκια, τα κουλουκυθάκια κι τσπατάκις κι τάβαναμ στγκατσαρόλα μι νερό κι έβραζαν. Έβαναμ μέσα λίγου αλάτ, λάδ κι κουφτό κρεμμύδ.
Πολυσπόρια:
Τάφκιαναμ τσ πολυσπουρίτσας. Στη γιορτή της Παναγίας. Πάειναμ΄ κι σνεκκλησιά να τα διαβάσει ου παπάς. Έβαναμ στου κακάβ σιτάρ, καλαμπόκι, φασούλια, φακές, χαρόνια, κ΄κιά κι έβραζαν τ΄ νύχτα. Μιτά στραγγίζαμ του νερό κι προυί προυί έτρεχαμ στ΄ γκοντινή βρύση να ρίξουμ πολυσπόρια. Του είχαμε έθιμο. Ήταν καλά έλεγαμ να ρίξουμ πρώτ΄ πουλυσπόρια στ΄ βρύση. Του προυί πάειναμ ένα πιάτο πουλυσπόρια στην εκκλησία. Έβαναμ μέσα ζάχαρ κι σπυριά από ρόιδο.
Ψάρι:
Ψάρι παλιά δεν έβρισκαμ ν΄ αγουράσουμ αλλά ψάριυαμ μόνοι μας στου πουτάμ στου Φείδαρη. Τάτρουγαμ τηγανιτά ή ψητά μι πατάκες. Τα καθάριζαμ κι τάβαναμ στου ταψί μι πατάκις, ριγανούλα, λάδ, σκουρδάκι, αλάτ κι ψήνουνταν στ΄ γάστρα.
Χέλια:
Κι τα χέλια τα ψάριυαμ στου Φείδαρη. Τάτρουγαμ τηγανιτά ή ψητά μι πατάκις, όπως τα ψάρια.
Ψουμί:
Ψουμί είχαμ του καθάριο κι του καλαμπουκίσιο. Καθάριο ψουμί είχαμ πουλί λίγο. Του κρατούσαμ να κάνουμι λειτουριές κανένα φύλλου για πίτα κι κανιά ζυμαρόπτα. Έτρουγαμ κυρίως καλαμποκίσιο ψουμί. Του ψουμί το ζύμουναμ μόνες μας. Ανάπιαναμ απ΄ του βράδ προυζύμ. Κουσκίναγαμ αλεύρι μι τσήτα στου σκαφίδ 2 - 3 κιλά για ένα ταψί ψουμί. Ζέστιναμ νερό στου κακάβ κι τόρχναμ στου σκαφίδ. Έρχναμ μέσα λίγου αλάτ κι του προυζύ κι τα διέλυαμ. Μιτά έρχναμ λίγου λίγου τ΄ αλεύρ κι το ζύμωναμ. Όταν γίνεταν καλό του ζυμάρ τόβαναμ στου ταψί. Πολλές φουρές έκαναμ κι κλούρις στα κάρβνα. Έκαιγαμ τ΄ γουνιά, τσ σκούπζαμ κι έβαναμ απάν τσ πλάκις τ΄ γκλούρα κι τσ σκέπαζαμ μι λίγη στάχτη κι απάν στ στάχτ έβαναμ κάρβνα μι τ΄ μασιά κι ψήνεταν. Τνέτρουγαμ μι τυρί. Ήταν πουλί ωραία ζιστή. Του ψουμί τ΄ άφναμ στου ταψί να γίνει, να φουσκώσει. Μιτά το τρύπαγαμ με ριγανόξυλο και τόψηναμ στ΄ γάστρα ή το φούρνο μία ώρα. Του καλαμπουκίσιο ψουμί τόκαναμ όπως το καθάριο, αλλά δε χρειάζεταν προζύμ ούτε τ΄ γουνιά ή του φούρνου κι τάβαναμ απάν τσ πλάκις. Του ψουμί αυτό τ΄ όλεγαμ μπουμπότα. Όταν τάβγαναμ τάτρουγαμ ζιστά μι τυρί.
ΡΟΦΗΜΑΤΑ
Χαμομήλι:
Του μάζευαμ τν άνοιξη στα χουράφια κι στους κήπους, τόλιαζαμ στον ήλιο κι τόχαμ΄ για φάρμακο του χειμώνα στα κρυολογήματα.
Τσάι του βουνού:
Του μάζευαμ τον Ιούνιο μήνα στου Ξηροβούν, το πίναμε το χειμώνα, όταν κρυώναμι.
Γάλα βραστό:
Γάλα έβραζαμ κάθε προυί και πίναμ από γίδες ή πρατίνες. Έβαναμ μέσα αλάτ, κένωναμ στα πιάτα, έτριβαμ ψουμί μέσα κι τρώγαμε. Τόλεγαμ τριψιάνα.
Ξινόγαλο:
Ήταν του γάλα που έμινε μιτά του κουπάνισμα. Μαζεύαμε το βούτυρο κι το γάλα που έμεινε στου νταβλαμπά τόλεγαμ ξινόγαλο γιατί ήταν λίγο ξινό. Τόβαναμ στα πιάτα, έτριβαμ ψουμί μέσα και τότρουγαμ για φαγητό.
Χοντρόγαλο:
Για να κουπανίσουμε γάλα να βγάλουμ βούτυρο μάζιυαμ γάλα πολλών ημερών. Το γάλα αυτό μεσ΄ στα κακάβια ή τσ καρδάρες έκοβε κι γινόταν πηχτό. Τόβαναμ στα πιάτα, έτριβαμ ψουμί κι τότρουγαμ για φαϊ.
ΓΛΥΚΑ
Πετιμέζι:
Του χινόπουρο μάζιυαμ τα σταφύλια κι τα πατάγαμ στ γκάδι για να κάνουμι κρασί. Τράβαγαμ μούστου στου καζάν κι τόβαναμ στ φουτιά κι έβραζι ώσπου να γίνει πηχτός. Τουν άφναμ κι κρύωνε, τον έβαλαμ σι μπουκάλια κι του χμώνα έβαναμ απάν στου ψουμί πιτμέζι κι έτρουγαμ.
Σύκο:
Του καλουκαίρ μάζιυαμ σύκα, τ άνοιγαμ κι τάπλωναμ επάνω στις πέτρινες σκεπές των σπιτιών ή σε σανίδες να λιαστούν κι να ξηραθούν. Μιτά έβραζαμ πιτμέζι κι έρχναμ μέσα τα σύκα, λίγα καρύδια, γαρίφαλα κι κανέλα κι τάφηναμ ώσπου να δέσουν. Τ΄ άφηναμ κρύωναν κι τάβαναμ σε γυάλες κι του χειμώνα τάβαναμ απάν στου ψουμί κι τάτρουγαμ όπως μι τ΄ μαρμιλάδα.
Κουραμπιές:
Κοσκίνζαμ καθάριο αλεύρ κι τ΄ ανακάτευαμ μι ζάχαρη, λίγες βανίλιες, σόδα, βούτυρο κι αλάτ. Έρχναμ νερό κι τα ζύμωναμ όλα αυτά μαζί. Έκαιγαμ τ΄ γάστρα, έκαναμ του ζυμάρ στρογγυλά σα μπαλάκια, άλειφαμ του ταψί μι λάδ κι έρχναμ από πάν ζάχαρ. Τη ζάχαρ την έτριβαμ ή στου μύλο του καφέ ή στο στρουμπούλι κι τνέκαναμ άχνι. Ο κουραμπιές ήταν το επίσημο γλυκό που κερνούσαν οι νοικοκυρές στις γιορτές, στα χρονοπολήματα.Τα άλλα γλυκά γίνονται όπως και σήμερα.
ΨΗΤΑ
Κοκορέτσι:
Τα εντόσθια απ΄ τα κατσίκια, τ΄ αρνιά, τσ γίδες, πρατίνες, τραϊά τάκαναμ κουκουρέτσι.Έπλυναμ' καθαρά τ' άντερα, τ' αναποδογύρζαμ μι τ' αδράχτ για να καθαρίσουν καλά, έβγαναμ τ' χουλί απ' του συκώτι κι φούσκουναμ τα πλεμόνια. Μιτά έκουβαμ λουρίδες λουρίδες τα συκώτια κι τα πλεμόνια κι τα τύλιγαμ γύρω γύρω μι τ' άντερα. Έρχναμ αλάτ, ριγανούλα, πιπέρ κι τα πέρναγαμ στ' σούφλα κι τάψηναμ στα κάρβνα ή τάβαναμ στου ταψί κι τάψηνασμ στ' γάστρα.Ήταν πουλί νόστιμα. Κουκουρέτσι έκαναν πάντα του Πάσχα όταν έσφαζαν τ' αρνί, όταν γιόρταζαν, στους αρραβώνες και στους γάμους. Το είχαν για τον καλύτερο μεζέ. Τα άλλα ψητά γίνονται όπως σήμερα
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου